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蔬菜变色的原理和解决办法【英亚体育app】

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  • 发布日期:2021-05-02
详细介绍
本文摘要:英亚体育app,英亚体育app官网,要保持蔬菜鲜艳的颜色,首先要知道蔬菜为什么会变色。莲藕组织含有黄酮素、多酚氧化酶,这两种物质与空气接触会使莲藕变色变黑。各种蔬菜中含有各种各样的物质,如何通过烹饪保持蔬菜的营养,保持蔬菜鲜艳的颜色。从营养学来说,很多经过刀工处理的蔬菜不用清水浸泡的话,营养会损失,但是马铃薯是例外,刀工处理后不用清水浸泡的话,一定时间就会变色,烹饪后的效果也不好。

一、蔬菜颜色形成蔬菜颜色的形成主要来自①蔬菜本身的颜色,如绿、白、黑、黄等。②加工后产生新的颜色,用火力将颜色、烤制。

③使用调味料的颜色,如酱油、糖、红油等。④使用蔬菜本身的颜色组合成复合色,这种颜色的变化最大,可以组合成顺色,也可以组合成逆色、复合色、对比色等。各种蔬菜中含有各种各样的物质,如何通过烹饪保持蔬菜的营养,保持蔬菜鲜艳的颜色?因此,首先要了解蔬菜变色的原理。

二、蔬菜变色的原理和解决办法新鲜蔬菜在贮藏和烹饪过程中容易褪色。蔬菜中天然色素稳定性差,特别是叶类蔬菜,叶绿素含量高,但叶绿素不稳定,怕光,怕热,怕氧。如何保持稳定的叶绿素是厨师面临的最大课题。要保持蔬菜鲜艳的颜色,首先要知道蔬菜为什么会变色。

蔬菜变色的条件有三个。一个是氧气,二个是多酚氧化酶,三个是多酚类物质,统称为酶促进褐变。如何防止棕色变化是将切割的易变色蔬菜浸入冷水中,以免与空气中的氧隔离变色。用这种方法处理蔬菜变色的问题也称为浸水和氧隔离。

①马铃薯变色的原因是马铃薯中含有酶酚氧化酶,在氧的腐蚀下发生化学反应,白马铃薯变成褐色,切好的马铃薯马上放入清水中就不会变色。从营养学来说,很多经过刀工处理的蔬菜不用清水浸泡的话,营养会损失,但是马铃薯是例外,刀工处理后不用清水浸泡的话,一定时间就会变色,烹饪后的效果也不好。②葱头变色,也不理解,用铁锅炒葱头会变色,用铝锅炒也会变色。究竟,其奥妙也很简单。

原料

洋葱头含有黄酮素,黄酮素遇到铁铝等金属加热工具,生成棕色、蓝色、黑色等铬合物,炒的洋葱头不透明,影响料理的颜色。其解决办法是将切好的洋葱,用少量的面粉混合使面粉混合,用勺子炒也不会变色。原因是混合面粉的葱头可以避免葱头中的黄酮直接接触铁铝等变色。

③胡萝卜在蔬菜中颜色最稳定,不溶于水,热量稳定,不受烹饪环境影响,只要在烹饪过程中缩短烹饪时间,就能保持其颜色和营养不受损失。④莲藕刚切片或丝雪白,处理不当会变得非常丑陋。

变色

莲藕组织含有黄酮素、多酚氧化酶,这两种物质与空气接触会使莲藕变色变黑。为了防止莲藕变色,改刀后用沸水烫10秒,时间不要太长。多酚氧化酶不耐热,10秒就能使多酚氧化酶失去活性。

⑤白色蔬菜,如白菜、甘兰、蔬菜花等,保持白色的颜色,必须防止与硅性物质接触。另外,为了防止过度的煮沸,在煮水的时候加入少量的醋类物质,有助于防止颜色的变化,也可以使蔬菜勉强伸长。

⑥茄子保管时要注意防水,沾水的茄子一会儿就会腐烂。茄子的外皮是蜡质,沾水会破坏蜡质,茄子的肉会腐烂。

紫茄子用适量的明矾水洗后烹饪加工,颜色更鲜艳。三、如何保持菜肴的颜色,保持油炒法的颜色鲜艳悦目是一道好菜的外观,要做到这一点,首先要了解原料的质地、颜色,根据烹饪需要把握原料的性质和火候,分别处理,可以分两三次用勺子炒。因为同样的原料也有年轻的区别。

变色

例如,炒肉丝韭菜,先炒肉丝,炒韭菜前半部分是韭菜根,六成熟后半部分是韭菜叶。这样处理后,火候一致的颜色保持绿色。

例如2:肉片炖云豆,为了使云豆更加绿色,烹饪方法不是用水煮,而是用油生炒云豆,把云豆炒成绿色再加汤炖。这样炖的云豆又脆又烂,可以长时间保持颜色。

例如3:在豆芽炒菜中加入少量鲜橙丝,烹饪后散发出独特的香味,增加了菜肴颜色的鲜艳。云豆、蒜苔、葱头等多种蔬菜可以用水煮,也可以用油炒,也可以用油滑。

这样煮的蔬菜用油的方法比用水煮蔬菜的青翠,长时间不变色。其理由是油的温度高,具有一定的粘性,可以迅速蒸发绿色组织细胞内的水分,使原料具有透明性,在其表面形成致密的油膜,减弱绿色物质的氧化变色流失,延长颜色的褪色。


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